Oggi parleremo del piatto più richiesto e conosciuto della cucina sarda. Stiamo parlando del maialino sardo detto porceddu, anche proceddu o porkeddu.
Al check-in, sovente, i clienti ci chiedono dove possono andare a mangiare questo piatto prelibato, un piatto autoctono per il modo di cucinarlo e di servirlo in tavola. L’abitudine di mangiare il maialino è stata portata in Sardegna sicuramente dalla Spagna, dove ancora oggi è uno dei piatti più tipici. In Spagna però è diverso il modo di cucinarlo, infatti di solito viene guarnito con cipolle e carote mentre in Sardegna si prepara semplicemente allo spiedo (con diverse tecniche che vedremo in seguito) senza altri ingredienti. Di solito si accompagna con patate arrosto, servito rigorosamente in vassoi di corteccia di sughero (mazzoiba o concheddu).
Paradossalmente non era un piatto molto diffuso in quanto il maialino sardo era considerato una vera e propria leccornia che si poteva mangiare solo una volta ogni tanto. Questo perché chi possedeva un maiale in casa si guardava bene da uccidere un maialino appena nato (per preparare il maialino sardo non si può prendere un maiale qualsiasi, ma serve un maialino da latte con un’età compresa tra 40 e 60 giorni e deve avere un peso compreso tra 6 e 12 kg). Il maiale si teneva come un salvadanaio e veniva ucciso già grande per farci il sanguinaccio, lo strutto, le salsicce, e tutta una serie di prodotti da conservare durante la stagione. Solo chi aveva allevamenti di maiali, si poteva permettere il maialino sardo arrosto.
Il maialino sardo va cotto in verticale o orizzontale? Sono due modi diversi di cuocere alla brace, ma allo stesso tempo è un eterna sfida tra gli arrostitori. C’è chi preferisce la cottura verticale, con tempi di cottura più lunghi e c’è chi preferisce la cottura orizzontale che garantisce una cottura più uniforme. Una cosa è certa: per gustare un buon maialetto è essenziale rispettare la regola universale che mettono d’accordo proprio tutti: procurarsi un vero porcetto sardo, allevato all’aperto e che ha mangiato principalmente il latte dalla scrofa. Qua entra in gioco la salute della mamma e la sua alimentazione che deve consistere in cereali di qualità e magari di bacche e ghiande del sottobosco.
La cottura del maialino sardo
Cottura Verticale
Per questo tipo di cottura la pezzatura del maialetto deve essere di circa 5-6 kg cotto sempre alla brace con un tempo di cottura che di solito non supera le tre ore. “Il porcetto prende il calore dal basso, dal lato delle costole e sale verso l’alto sciogliendo il grasso appena sotto la cotenna. A beneficiarne è la polpa che diventa più morbida e gustosa. La cotenna invece va dorata in un secondo momento spargendo dell’olio per evitare che si asciughi troppo”. In alcuni casi, prima di cuocere la carne dal lato delle costole, il porcetto viene arrostito sul lato opposto affinché il grasso, sciolto dal calore, cada sulla cotenna e si inzuppi di grasso. “Questo effetto personalmente mi piace molto perché rende la cotenna più spessa e croccante” (da Braciamiancora.com).
Cottura orizzontale
Per questo tipo di cottura la pezzatura del maialetto deve essere di circa 5-6 kg cotto sempre alla brace con un tempo di cottura che di solito non supera le tre ore. “Il porcetto prende il calore dal basso, dal lato delle costole e sale verso l’alto sciogliendo il grasso appena sotto la cotenna. A beneficiarne è la polpa che diventa più morbida e gustosa. La cotenna invece va dorata in un secondo momento spargendo dell’olio per evitare che si asciughi troppo”. In alcuni casi, prima di cuocere la carne dal lato delle costole, il porcetto viene arrostito sul lato opposto affinché il grasso, sciolto dal calore, cada sulla cotenna e si inzuppi di grasso. “Questo effetto personalmente mi piace molto perché rende la cotenna più spessa e croccante” (da Braciamiancora.com).
Che dire, l’abilità di chi sta cucinando il porcetto sardo è importantissima. È meno semplice di quel che sembra, infatti, trasformare la pelle in una cotenna croccante, mantenendo però la carne saporita e tenera. Il segreto alla fin fine è la cottura indiretta, sistemando il maialetto alla giusta distanza in modo da evitare una eccessiva cottura che renderebbe la carne secca o addirittura bruciata.
Dove mangiare il maialino sardo a San Teodoro?
Abitando a San Teodoro, abbiamo avuto l’occasione e il piacere di poterlo mangiare in diversi locali e ristoranti della zona. Al check-in i nostri gentili clienti forniremo i nomi dei locali dove è possibile degustare un buon maialino sardo.
