Sa Cordula sarda

Oggi vi vogliamo parlare di un’altra prelibatezza della cucina sarda: Sa Cordula (nel nuorese viene chiamata Sa Cordedda). Viene chiamata anche treccia, per la sua forma intrecciata che assume dopo la lavorazione dell’intreccio degli intestini e delle budella di agnello.  Come da tradizione pastorale, le parti della carne degli ovini vengono tutte utilizzate perché in cucina, nulla va sprecato.  Sono tutte tradizioni gastronomiche molto semplici ma allo stesso tempo incredibilmente buone. Sa Cordula è un piatto molto saporito da un gusto intenso, veniva preparato durante le festività che comportavano l’uccisione di agnelli (in particolar modo per Natale e per la Pasqua). Oggi giorno la si consuma senza occasioni particolari e si può trovare pronta in una qualsiasi macelleria sarda. Vista la sua composizione, la sua preparazione deve essere fatta in modo eccellente, in quanto la pulitura degli intestini deve essere fatta con una certa accuratezza e maniacalità.

La particolarità della cordula è che la sua lavorazione è decisamente laboriosa, in quanto si usano gli intestini di agnello, lo stomaco, la pancia e una specie di rete che in sardo viene chiamata “sa Nappa”. Una volta terminata la lavorazione, Sa Cordula rappresenta una sorta di treccia con una precisione simmetrica dei nodi laterali che la tengono unita e compatta.

Ingredienti Sa Cordula

  • Intestini di agnello (intestino tenue e grasso)
  • Stomaco
  • Pancia
  • La rete – detta Nappa

Preparazione della pulitura

Immergere velocemente dentro una pentola di acqua calda la pancia e lo stomaco e successivamente spellarli con cura sino ad ottenere una carne bianca e poi risciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare macerare per 15 minuti con del succo di limone.
Successivamente si passa alla pulitura degli intestini che vanno lavati sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Una volta che le interiora sono state lavate per bene si procede alla costruzione de Sa Cordula.
Si taglia la pancia e lo stomaco in listarelle di circa 1cm di larghezza e la lunghezza e a piacere.

Lavorazione de Sa Cordula:

Si deve possedere un gancio ad uncino e lo si appende in un posto abbastanza alto per permettere la lavorazione in verticale della treccia; al gancio si attaccano gli intestini più grossi insieme alle listarelle di pancia e stomaco, il tutto viene poi avvolto dalla rete (detta nappa) che ha lo scopo di mantenere la cordula compatta, infine si usano gli intestini più fini per chiudere il composto; la lavorazione è molto difficile perché prevede praticità nell’elaborazione dei nodi che assumono un aspetto simmetrico e regolare su un unico lato.

Ricetta Sa Cordula con i piselli

Ingredienti

  • Una cordula media di circa 500gr
  • 300 gr di piselli
  • una cipolla
  • 300gr di pelati
  • olio
  • sale e peperoncino a piacere.

Preparazione 
Si utilizza una padella larga dentro la quale si mette un filo d’olio e si fa rosolare la cordula per circa 10 minuti; dopo questa procedura si cambia la padella perché il liquido fuoriuscito dalla prima rosolatura va eliminato; a questo punto si mette un altro po’ d’olio nel tegame e si fa rosolare una Cipolla con la treccia, si aggiunge il sugo e si fa cuocere per circa 30 minuti (se tende ad asciugarsi aggiungere un po’ d’acqua) successivamente si aggiungono i piselli e si fa cuocere per atri 15 minuti; infine aggiungere il sale, il peperoncino e una fetta di limone in base al proprio gusto.

Ricetta Sa Cordula con piselli

Sa Cordula con piselli

Ingredienti

Una cordula media di circa 500gr

300 grammi di piselli

01 cipolla

300 grammi di pelati

olio sale e peperoncino quanto basta

Preparazione

Utilizzare una padella larga, mettere un filo d’olio di oliva e far rosolare la cordula per circa dieci minuti; subito dopo bisogna cambiare la padella per eliminare il liquido che è fuoriuscito; nella nuova padella bisogna mettere un’altra volta un pò d’olio e far rosolare una cipolla con la cordula. Aggiungere il sugo e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti (aggiungere un po’ d’acqua se il sugo tende ad asciugarsi). Successivamente si aggiungono i piselli e si continua la cottura per altri 15 minuti; aggiungere il sale, il peperoncino e una fetta di limone in base al proprio gusto.

Buon appetito!

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