Maialino SardoOggi parleremo del piatto più richiesto e conosciuto della cucina sarda. Stiamo parlando del maialino sardo detto porceddu, anche proceddu o porkeddu. Al check-in, sovente, i clienti ci chiedono dove possono andare a mangiare questo piatto prelibato, un piatto autoctono per il modo di cucinarlo e di servirlo in tavola. L’abitudine di mangiare il maialino è stata portata in Sardegna sicuramente dalla Spagna, dove ancora oggi è uno dei piatti più tipici. In Spagna però è diverso il modo di cucinarlo, infatti di solito viene guarnito con cipolle e carote mentre in Sardegna si prepara semplicemente allo spiedo (con diverse tecniche che vedremo in seguito) senza altri ingredienti. Di solito si accompagna con patate arrosto, servito rigorosamente in vassoi di corteccia di sughero (mazzoiba o concheddu).

Paradossalmente non era un piatto molto diffuso in quanto il maialino sardo era considerato una vera e propria leccornia che si poteva mangiare solo una volta ogni tanto. Questo perché chi possedeva un maiale in casa si guardava bene da uccidere un maialino appena nato (per preparare il maialino sardo non si può prendere un maiale qualsiasi, ma serve un maialino da latte con un’età compresa tra 40 e 60 giorni e deve avere un peso compreso tra 6 e 12 kg). Il maiale si teneva come un salvadanaio e veniva ucciso già grande per farci il sanguinaccio, lo strutto, le salsicce, e tutta una serie di prodotti da conservare durante la stagione. Solo chi aveva allevamenti di maiali, si poteva permettere  il maialino sardo arrosto.

Il maialino sardo va cotto in verticale o orizzontale? Sono due modi diversi di braciare, ma allo stesso tempo è un eterna sfida tra gli arrostitori. C’è chi preferisce la cottura verticale, con tempi di cottura più lunghi e c’è chi preferisce la cottura orizzontale che garantisce una cottura più uniforme. Una cosa è certa: per gustare un buon maialetto è essenziale rispettare la regola universale che mettono d’accordo proprio tutti: procurarsi un vero porcetto sardo, allevato all’aperto e che ha mangiato principalmente il latte dalla scrofa. Qua entra in gioco la salute della mamma e la sua alimentazione che deve consistere in cereali di qualità e magari di bacche e ghiande del sottobosco.

Cottura verticale

Questo tipo di cottura viene utilizzata specialmente in Barbagia, zona del Nuorese (Oliena e Orgosolo ad esempio). La pezzatura del maialetto deveMaialino Sardo essere di circa 12 kg e deve essere cotto solo davanti a un fuoco vivo, brace grossa con legna di qualità e tempi di cottura molto lunghi, almeno 5 ore. I fautori di questa tecnica dicono che solo così il porcetto raggiunge il massimo del gusto.“Con gli spiedi verticali il calore arriva diretto sulla carne, bisogna aggiungere continuamente legna, ma non troppa perché il maialetto rischia di seccarsi” – Non ci sono tempistiche precise, tutto è affidato all’esperienza dell’arrostitore – “Il porcetto deve cuocere soprattutto dalla parte delle costole, ma quando la carne inizia a sudare bisogna girarla più spesso. Solo alla fine lo mettiamo orizzontalmente avvicinandolo quanto più possibile alla brace per athurrare, che da noi significa rendere la cotenna croccante e dorata”. E se questo non vi sembra abbastanza, da queste parti un bravo arrostitore si riconosce anche dal modo in cui la taglia: “usiamo una piccola mannaia che rompe di netto l’osso e crea delle strisce sottili di carne. Ogni porzione deve restare compatta e soprattutto mai separare la polpa dalla cotenna”(da Braciamiancora.com). Ad Orgosolo, a metà cottura, gli arrostitori applicano stop: pongono lo spiedo in orizzontale e con un pezzo di lardo infuocato inumidiscono la carne grazie al grasso che cola abbondante sulla cotenna regalandogli colore e lucentezza.

Cottura orizzontale

Maialino SardoPer questo tipo di cottura la pezzatura del maialetto deve essere di circa 5-6 kg cotto sempre alla brace con un tempo di cottura che di solito non supera le tre ore.  “Il porcetto prende il calore dal basso, dal lato delle costole e sale verso l’alto sciogliendo il grasso appena sotto la cotenna. A beneficiarne è la polpa che diventa più morbida e gustosa. La cotenna invece va dorata in un secondo momento spargendo dell’olio per evitare che si asciughi troppo”. In alcuni casi, prima di cuocere la carne dal lato delle costole, il porcetto viene arrostito sul lato opposto affinché il grasso, sciolto dal calore, cada sulla cotenna e si inzuppi di grasso. “Questo effetto personalmente mi piace molto perché rende la cotenna più spessa e croccante” (da Braciamiancora.com).

Che dire, l’abilità di chi sta cucinando il porcetto sardo è importantissima. È meno semplice di quel che sembra, infatti, trasformare la pelle in una cotenna croccante, mantenendo però la carne saporita e tenera. Il segreto alla fin fine è la cottura indiretta, sistemando il maialetto alla giusta distanza in modo da evitare una eccessiva cottura che renderebbe la carne secca o addirittura bruciata.

Dove mangiare il maialino sardo a San Teodoro?

Abitando a San Teodoro, abbiamo avuto l’occasione e il piacere di poterlo mangiare in diversi locali e ristoranti della zona. Al check-in i nostri gentili clienti potranno prenotare una cena sarda presso un locale convenzionato con noi.

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