Pane carasau: il pane sardo

pane carasauCroccante e gustoso, il Pane Carasau è una vera prelibatezza della tradizione gastronomica sarda, in particolare della Barbagia. Ma questa specialità non è soltanto una delle più famose e apprezzate della cucina locale, è anche e, soprattutto, un autentico patrimonio culturale regionale grazie alla sua storia lunghissima e al particolare procedimento di preparazione, chiamato “sa cotta”, che rappresenta un vero e proprio rito famigliare.

LA TRADIZIONE In una tradizione gastronomica dai sapori rustici come quella sarda è inevitabile che una specialità gustosa e croccante come il Pane Carasau interpreti un ruolo di spicco. Questo prodotto da forno, così friabile e sfizioso, tipico di tutta la regione ma, in particolare, della zona della Barbagia, vanta, infatti, una storia molto lunga. I ritrovamenti di una serie di coppe di cottura e di quelle che alcuni studiosi hanno ritenuto tracce di pane laminare farebbero pensare che una ricetta simile venisse preparata sin dall’età del Bronzo. Nel corso del tempo, poi, questo pane divenne un’importante risorsa per il sostentamento delle famiglie che lo utilizzavano anche come merce di scambio per ricevere prodotti come olio e ricotta o altre forme di aiuto. La sua preparazione era un vero e proprio rito familiare e del vicinato che coinvolgeva le donne, almeno tre tra parenti e amiche, che seguivano un procedimento, chiamato “sa cotta” o “sa hotta”, basato su una successione ben precisa di fasi distinte.

LA DENOMINAZIONE Il nome del Pane Carasau, inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), sembra derivare dal verbo “carasare” che significa “tostare” e farebbe riferimento all’ultima fase del ciclo di preparazione, quella della seconda cottura nel forno, che lo rende così friabile. E’ conosciuto anche con il nome di “carta musica” o “carta da musica” per il rumore che produce quando “scrocchia” sonoramente in bocca.

LE CARATTERISTICHE Fino e croccante il Pane Carasau si ottiene con un impasto a base di acqua, farina, sale e lievito. Ne esistono due differenti versioni, una preparata con fior di farina di grano duro, più pregiata, ed una a base di farina d’orzo, o cruschello, che veniva preparata dalle famiglie meno abbienti.

LA PRODUZIONE Preparare il Pane Carasau in casa riproducendone la particolare consistenza e le caratteristiche gustative della versione originale è praticamente impossibile. E’, però, facilmente reperibile in tutta Italia anche presso le grandi distribuzioni, confezionato nei formati più disparati, che spaziano da quelli tondi a quelli a mezza luna sino, persino, a quelli quadrati.

LA CULTURA Un tempo il confezionamento del Pane Carasau aveva, dunque, acquisito una vera e propria connotazione rituale che, in ogni famiglia, era caratterizzata dalle proprie usanze e tradizioni. Sebbene esistessero, dunque, differenti varianti della ricetta, il lungo ciclo della “sa cotta” consisteva, però, sempre nel susseguirsi di fasi ben precise: la S’inthurta, la prima, che si svolgeva generalmente prima del sorgere del sole epane carasau consisteva nell’impastare la farina setacciata ed il lievito sciolto in acqua, nella madia (in Sardo lacu o lachedda) oppure dentro una conca di terracotta chiamata tianu o impastera; il Cariare o hariare, vale a dire la lavorazione dell’impasto sul tavolo (chiamato sa mesa pro su pane o sa mesitta), durante la quale la pasta viene ripetutamente stesa e allargata con i pugni e poi riavvolta su sé stessa fino a che non acquisisce una consistenza elastica; il Pesare, ossia la lievitazione all’interno di contenitori in terracotta o sughero; l’Orire o Sestare, cioè la suddivisione dell’impasto in diversi panetti e la prosecuzione della lievitazione all’interno di canestri coperti con un telo di lana; l’Illadare, la stesura dell’impasto con il mattarello fino ad ottenere dei dischi (sas tundas) che vengono, poi, adagiati tra le pieghe di lunghi panni di lana chiamati pannos de ispica o tiazas che possono raggiungere anche i 10 metri, e lasciati riposare avvolti nelle coperte; il Kokere, che consiste in un prima cottura del pane in forno a legna alimentato, solitamente, da legno di quercia o olivastro, durante la quale le tundas si gonfiano; il Fresare o Calpire, una delle fasi più complesse, che consiste nel separare le due superfici delle tundas che si sono distaccate con il rigonfiamento della cottura, ricavandone due differenti dischi caratterizzati da un lato liscio ed un ruvido, quello che originariamente era all’interno della focaccia; il Carasare, vale a dire l’ultima fase, che da il nome al prodotto finale e che consiste nell’infornare una seconda volta i dischi di pane in modo che diventino croccanti. Una volta sfornate, le sfoglie vengono disposte una sopra all’alta in cesti di asfodelo, creando delle pile alte fino ad un metro che vengono coperte con dei panni e lievemente pressate con un peso o un asse di legno sistemati sulla sommità.

IN CUCINA Il Pane Carasau è un vero e proprio jolly in cucina. Può essere, infatti, consumato così com’è, facendolo semplicemente scrocchiare sotto i denti, oppure può essere utilizzato come accompagnamento per differenti pietanze o per salumi, formaggi e affettati vari. In tal caso le sfoglie vengono leggermente inumidite facendo scorrere dell’acqua sulla parte ruvida e poi subito scolate per consentirne l’arrotolamentoattorno al companatico. Anche quando viene bagnato, questo pane continua a mantenere la capacità di assorbire i liquidi con i quali viene in contatto e proprio per questo viene spesso servito con pietanze sugose. Ne viene preparata, inoltre, un particolare varietà, il Pane Guattiau, condito con un poco di olio e sale e poi tostato in forno o sulla griglia, che viene prodotto anche a livello industriale e spesso servito come stuzzichino in accompagnamento ad aperitivi e merende. Il Pane Carasau è, inoltre, il protagonista di una particolare ricetta tradizionale sarda chiamata Pane Frattau Vrattau nella quale le sfoglie vengono condite con sugo di pomodoro e sovrapposte come fossero lasagne.