zuppa gallureseOggi vi parliamo di un piatto tipico della Gallura: la zuppa gallurese, la “supa cuata“. A prima vista questo piatto sembra essere un normalissimo piatto di lasagne bianche, ma in realtà gli ingredienti sono ben diversi. Non è una specialità molto conosciuta sia perché è un piatto autoctono sia perché non è la classica ricetta sarda a base di pesce, anche se in realtà la cucina sarda si caratterizza per i suo piatti di terra. Si prepara anche in altre parti della Sardegna con le rispettive varianti. Come è di consueto, anche questo piatto, veniva chiamato piatto dei poveri per la semplicità degli ingredienti. Si usa principalmente il pane raffermo avanzato dai giorni prima (giusto per non sprecare nulla) anche se in alcune parti dell’isola si usa anche la spianata o il pane carasau.

La storia della zuppa gallurese

La parola “supa” (che significa zuppa) deriva molto probabilmente dal medioevo da suppa, che si usava nella cucina italo-aragonese per tutti i piatti aventi pane intriso in acqua, brodo o latte. Il termine “cuata” significa nascosta, quindi la “supa cuata” significa zuppa nascosta. La domanda giunge spontanea: perché nascosta? Che cosa nasconda, ancora non è chiaro. Ci sono diverse teorie: c’è chi dice che si trattava di pezzetti di carne del brodo mentre altri fanno riferimento all’abitudine di farla riposare avvolta in una coperta prima di essere servita, nascondendola agli invitati. Eppure, guardando la foto, non si vede una zuppa ma un pasticcio di pane o come già detto delle normalissime lasagne. Quindi perché zuppa gallurese? Questa zuppa non è liquida, ma si presenta a strati di pane raffermo (come le lasagne) che viene inumidito con brodo di carne di pecora.

Zuppa gallurese: come si prepara

Preparazione della zuppa gallurese  è molto semplice anche se bisogna stare attenti a tutti i passaggi della ricetta ed aver particolar cura della preparazione del brodo di pecora. Infatti si consiglia di preparare il brodo un giorno prima, in modo da poter conferire il più possibile tutti sapori degli ingredienti. Vediamo la ricetta per quattro persone.

Procedimento per il brodo

Ingredienti:

  • 1,5 kg di carne mista (pecora e manzo)
  • 2 cipolle grandi
  • sedano
  • concentrato di pomodoro
  • 2 litri acqua

Mettete la carne  a bollire in una pentola con 2 litri d’acqua, il sedano, le cipolle e 1 mazzetto di prezzemolo. A metà cottura della carne (quindi dopo un’ora abbondante) aggiungete mezzo tubetto di concentrato di pomodoro (sardo) e salate. Dopo due ore di cottura filtrate il brodo e lasciatelo intiepidire.

Procedimento per la zuppa gallurese

Ingredienti:

  • 1,5 kg di pane raffermo
  • 800 gr di formaggio vaccino fresco
  • 100 gr di pecorino sardo grattugiato
  • 1 e mezzo mazzetti di prezzemolo
  • 50 gr. di strutto
  • foglioline di menta
  • sale

Tagliate a fette sottili metà del formaggio fresco e tritate l’altra metà unendola al pecorino sardo grattugiato, alle foglioline di menta e di prezzemolo sminuzzate. Ungete una teglia con lo strutto e procedete a riempirla disponendo uno strato di pane, brodo, formaggi grattugiati misti a prezzemolo e menta, le fette di formaggio vaccino che avete tagliato in precedenza. Procedete alternando tre strati di pane, brodo e formaggio. Il pane deve essere proprio ben imbevuto. Quando la zuppa è pronta le fette non saranno distinguibili e la zuppa non dovrà essere assolutamente asciutta, ma neppure liquida. Finite con uno strato di formaggio fresco così che si crei una bella crosta croccante. Infornate a 180° per 1 ora. Infine la teglia va messa a riposo per circa venti minuti per poi impiattarla.

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